Alain BAILLERES, boucher depuis 30 ans chez Lahouratate

Les Lahouratate sont bouchers en vallée d’Ossau de père en fils depuis 1850 d’après les papiers de famille, mais très certainement depuis la révolution. Les générations se sont succédées (Alain Baillères raconte qu’à ses débuts ils étaient 4 à la boucherie : le grand-père Pierre, le père Maurice, le fils Jean-Marc et lui). A cette époque, pas de charcuterie ou très peu. Jean-Marc Lahouratate a appris à l’école le métier de charcutier, puis a rejoint l’entreprise familiale. Comme les anciens, il a continué de travailler les produits avec les méthodes traditionnelles, tout en modernisant son outil de travail. Et comme il l’avait toujours vu faire par son père et son grand-père, il choisit les bêtes vivantes(sauf le porc) chez les éleveurs ou sur les marchés aux bestiaux.

Aujourd’hui, il gère une équipe de 30 salariés répartis entre la boucherie de la rue du Port de Laruns, l’abattoir et le laboratoire de Louvie-Soubiron.  Les produits élaborés et la viande partent ensuite en gros dans le Nord de la France, sur Marseille, dans tout le sud-ouest, et bien sûr à la boucherie de Laruns.

Toutes les viandes que vous retrouverez à l’auberge viennent du Sud-Ouest.

Le Boeuf, le veau, les lapins sont achetés vivants chez les éleveurs sélectionnés par l’entreprise Lahouratate, qui se charge ensuite de l’abattage et de la transformation.

pièce de boeuf au laboratoire

A l’auberge vous retrouverez le boeuf sous forme de bavette, entrecôtes et dans la traditionnelle daube ossaloise.

Les veaux sont achetés directement chez les éleveurs, ou aux marchés de Rabastens, Lourdes puis Morlaas. Elevé de façon traditionnelle, il est généralement cuisiné en sauté à l’auberge.

veau entier au laboratoire

Quant au lapin, il est découpé en morceaux très fins pour l’auberge, et je le cuisine au thym et à l’ail, comme en Espagne.

Le porc : c’est le seul animal qui est acheté en carcasse par l’entreprise. Elevés dans le Sud-Ouest, tous les porcs achetés viennent de l’IGP Bayonne (Indication Géographique protégée). Par l’IGP, c’est la garantie d’acheter des porcs élevés traditionnellement (majorité de céréales…) chez des éleveurs sélectionnés dans le sud-ouest.

A l’auberge, vous le retrouvez sous toutes ses formes traditionnelles : boudin, saucisses, ventrêche, coustou, sauté, roti, confit…

La charcuterie : les vieilles méthodes d’autrefois de séchage du jambon du pays et des saucissons n’étant pas très probantes (beaucoup de pièces n’arrivaient pas au terme du séchage), Jean-Marc LAHOURATATE, fort de ses connaissances et s’inspirant des méthodes espagnoles et italiennes, a créé dans son laboratoire des pièces destinées au salage, puis au séchage (choix des températures, ventilations….).

Le jambon de la Vallée d’Ossau est une marque déposée par l’entreprise. Il vient de l’IGP Bayonne et est élaboré selon les méthodes traditionnelles : salage au sel de Salies de Béarn, puis séchage pendant 10 à 12 mois.

Laboratoire : jambons mis au sel de Salies

le sel est retiré et les jambons commencent à sécher

Jambon de la vallée d'Ossau en fin de séchage, après 12 mois

Pour une découpe plus facile, le jambon est souvent acheté sans l’os. Celui-ci est retiré une fois le jambon sec, puis une presse vient compresser la chair du jambon afin qu’il reprenne sa forme initiale, avant d’être mis sous vide.

Presse à jambon

Le jambon de la Vallée d’Ossau vous est proposé en entrée (jambon-champignons à l’ail, salade de Béost avec jambon et fromage de vache…), en tapas (tapa de Béost : pain aillé, tomaté puis tranche de jambon, assiette variée : jambon, fromages de Béost), en plats (le traditionnel jambon cuit-oeuf-piperade ou en camòt cuit dans bouillon) et bien sûr dans la Garbure traditionnelle dans laquelle on met le talon, des os et des couennes du jambon.

Le jambon cuit : très difficile à élaborer, le jambon cuit (dit jambon blanc ou jambon d’york) est également fabriqué au laboratoire de l’entreprise. Après avoir été désossés et dégraissés, les jambons sont placés dans une baratte pendant plusieurs jours afin que la chair du jambon s’imprègne lentement des aromates.

barratte à jambons

Puis ils sont cuits à la vapeur dans leur jus pendant 12 heures. Enfin, ils sont placés dans un moule adapté afin de resserer les chairs et donner ainsi des tranches uniformes.

moule à jambon cuit

A l’auberge vous retrouverez principalement le jambon cuit dans la salade paysanne (salade, croutons à l’ail, oeuf frit et dés de jambon cuits) où sa texture et son goût laissent penser à certains convives qu’il s’agit de roti ou confit de porc. Il n’a rien de comparable avec le jambon cuit industriel que l’on retrouve dans les grandes surfaces, souvent gorgés exagérément d’eau pour créer du volume et d’émulsifiants de toutes sortes…

Le saucisson, le pâté, le graisseron, le boudin :

boudins, saucissons et saucisses en cours de séchage

Tous ces produits sont élaborés selon les vieilles recettes traditionnelles  et sont dans l’ensemble d’un goût assez relevé.

A l’auberge vous dégusterez en particulier le boudin en tapa (tapa de Trey (pain, oignons confits, tranche de boudin cuit), en plat accompagné de pommes et de frites maison, ainsi que les graisserons dans la salade de graisserons chauds.

Vous pouvez achetez acheter leurs  produits à la Boucherie LAHOURATATE, située à la Rue du Port de Laruns (proche de la place), ouverte du lundi au samedi de 8h à 12h et de 15h à 18h30, ou sur internet sur le site www.ets-lahouratate.com.

]]> http://www.trey.fr/la-viande-de-boucherie-et-la-charcuterie/feed/ 0 http://www.trey.fr/le-fromage-de-brebis/ http://www.trey.fr/le-fromage-de-brebis/#comments Mon, 29 Jun 2009 18:19:04 +0000 Christiane http://www.trey.fr/?p=32 Le fromage de brebis de Béost vous est proposé à chaque fin de repas. Il est produit et affiné par Olivier et Régine ANGLA-GRE, dernière famille de bergers du village. Bergers de père en fils depuis des temps immémoriaux, la famille garde la tradition du métier. Leurs 4 enfants : Julie, Pauline, Elodie et Maxime participent activement à l’entreprise familiale (entretien de la ferme, travail des foins…).

Maxime Angla-Gré à l'auberge

Le fromage est fabriqué par Régine dans la plus pure tradition : cuisson au chaudron, aucun ferment, et un affinage dans le saloir de l’exploitation.

Les brebis sont traites d’octobre  à mai, puis sont peu à peu taries.

Mercredi 17 juin, 8h : « Le petit berger », que je surnomme ainsi car c’est toujours lui qui me porte le fromage à l’auberge, part fièrement, seul à la tête de son troupeau de quelques 250 brebis.

Il les mène jusqu’au Salié, non loin du Pè de la Houn, au dessus de Bagès, où elles resteront sous la garde quotidienne de Régine jusqu’au 1er juillet.  Elles prendront ensuite le chemin de la haute-montagne jusqu’à Bourrous (Col d’Aubisque) et ne redescendront à Béost que le 24 septembre.

Olivier Angla-Gré au Col d'Aubisque

A partir du 02 juillet, J-B. (Jean-Baptiste LARROUY), que l’on voit ici s’entrainer au service,  travaillera à l’auberge pour l’été.

Nous serons ouverts à partir de 11h le matin, sans interruption jusqu’au soir. Fermeture hebdomadaire le mercredi…. Sergio et J-B en profiteront pour se détendre :

en montagne pour Sergio……….euh…il s’est trompé de tenue je crois…

à la mer pour J-B….sans se noyer si possible….

Le temps était avec nous : soirée douce pour tous ceux qui sont venus manger ce soir. Ca sentait bon l’arrivée de l’été…

La terrasse a été installée lundi matin par Etienne et ses copains escaladeurs : merci à Nico, Arnaud et Julien pour leur aide. Ils avaient prévu la journée mais avaient déjà tout terminé à midi…vive les muscles !
Elle restera en place jusqu’au dimanche 5 octobre.

A les regarder, on peut facilement noter qu’ils ne mangent pas « chez Trey » régulièrement…

Ce fût l’occasion d’un apéritif  Tapas dans notre auberge.